初步熟处理

初步熟处理是指原料经过刀工处理后，进入正式烹调之前，利用水、油对原料进行加热，使原料达到半熟或全熟的过程，它为正式烹制菜肴作好准备。一般带腥、膻、臊等异味的原料和蔬菜原料，大多要经过这一程序。

    一、飞水
    “飞水”也称“焯水”，潮汕民间称“烫”即把原料放进沸水锅中略滚。

    1、飞水的作用 
    （1）使蔬菜色泽鲜艳，质脆嫩
    叶菜类新鲜蔬菜，一般都是青翠碧绿，有的若直接炒至熟，易失去鲜绿色泽，若先用飞水方法处理至刚熟，则色泽鲜艳，并能除去苦涩味。
    （2）除去畜禽类原料的血污，去除异味。
    肉类原料常有血污，动物原料的某些内脏也有较浓异味，通过飞水处理，可除去血污，消除或减少异味。
    （3）缩短和调整菜肴的烹制时间
    经飞水处理的原料，有如工业生产流程的“预制品”与“半成品”，由“预制品”或“半成品”到“产品装配”完成比从“零件”到“产品装配”完成，显然要缩短一段时间。有些菜需用多种原料配合，而原料中有性质不同及成熟时间差距较大的，通过飞水处理使那些较难熟的原料先飞水至一定成熟度，这样能调整和缩短菜肴的烹制时间。

    2、飞水的方法
    （1）冷水投料
    冷水投料是把原料放进冷水锅中，加热煮至半熟、刚熟或熟透，然后捞出。要使原