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潮州菜烹调方法

http://www.rs66.com 人生指南  2008-2-29 9:41:33 [] 

5克，绍酒50克，味精5克，椰油25克，蛋清1只，精盐5克，酱油5克，苏打粉3克，湿淀粉40克，麻油5克，辣椒酱油40克，上汤50克，番茄酱40克，猪油75克。
制法：1、将（月每）肉片成片，用刀拍扁，再用刀背敲几下。葱头切末。鸡肝和肥肉剁成茸，放进碗内，加入酱油、味精，少量绍酒拌匀。将（月每）肉片与蛋清、精盐、绍酒、椰油、湿淀粉调匀，取出（月每）肉，每片各包上鸡肝、肥肉茸，做成金钱形。2、烧热鼎，放入底油，将金银肉排入鼎中，用中慢火加热煎至八成熟时加入上汤、辣椒酱油、番茄酱、姜、葱末，加热至快收汁时加入麻油颠翻几下即可上盘。盘的两端放香菜，两边放番茄片。
特点：酸甜、鲜嫩、微辣，色泽鲜红。

（三）半煎煮
半煎煮是将原料放入有底油的热鼎中，煎至半熟或刚熟后加汤水、配料、调味成菜的烹调方法。
半煎煮的物料有的是完整的原料，要煎至全熟较难，故在半熟或将近熟时放入汤水煮。扁薄小件的原料，煎熟便可下汤，不一定需煎至金黄色。半煎煮的配料，如果需要炒香或不易熟透的，需另炒后于加汤水时投入。半煎煮的菜肴，为达到鲜甜的质量要求一般不先腌制，也不勾芡，留下一些鲜美汤汁佐味。
例：半煎煮鱼
原料：黄花鱼一条鱼约600克，肉片100克，湿冬菇50克，

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