潮州菜烹调方法

纱纸包裹，埋入灼热的粗盐中焗制至熟的烹调方法。
由于盐焗菜肴保持原味，具有外香脆里嫩滑的特点，成为潮菜的特殊风味菜。
传统的盐焗方法颇费工夫，焗鸡1只需用粗盐4公斤左右，焗前要把腌制的鸡包上3层纱纸，第1、2两层要涂抹猪油。焗时先把粗盐放入鼎中用猛火烧热，边加热边翻炒，直至浓烟冒出才把鸡埋进盐中，然后盖住鼎盖，把鼎端离火位。在盐的温度降低热气大量消失以后，又把盐炒热再焗，效率较低。随着社会的进步，生产的发展，电器炉具的产生，人们也采用了新的盐焗方法：
第一种：把腌制的原料用纱纸包裹，用适宜的容器装鸡后用盐盖住（比传统盐焗用盐可大大减少），盖紧后放入焗炉焗制至熟。
第二种：把鸡洗净晾干后，用“盐焗鸡配料”涂遍鸡身，腌制半小时后用锡纸把鸡包好放于焗盘上，再放进烤箱中焗约半小时（要根据鸡的大小而增减时间）至鸡熟后即可取出斩件上席。

潮州菜烹调方法——扣

生料腌制或制成半成品后，经手工砌作成型，然后排入扣碗中，放入蒸笼中蒸至熟（火念）后，再反扣入盘中而成菜的烹调方法。
操作程序：1、原料加工处理。
2、原料腌制或熟处理。
3、将原料相间排入扣碗中。
4、加入配料、调料。
5、上蒸笼炊至熟。
6、取出菜肴，倒出汤汁。
7、将菜肴