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潮州菜烹调方法

http://www.rs66.com 人生指南  2008-2-29 9:41:33 [] 

翻转倒扣入碗或碟中。
8、原汤放入鼎中调味，勾薄芡后淋在菜上。
操作要领与特点：
1、扣制的菜肴要求造型美观，所以在刀工处理时，要求规格统一。其次是把原料砌排入扣碗中时，要按一定规律，不能胡乱堆放。2、扣制的原料，一般是动物性原料与植物性或菌类原料配搭夹排，有些植物类、菌类副料无法与动物性原料相间排列，也需有规则地摆在主料上面。使反转倒扣时较为有序地垫于盘底。3、扣制菜肴的特点是造型美观，芳香醇厚，软嫩滑润，故不宜选用老硬的原料，也不能切得太厚，以免影响菜肴入味。4、有些地方把扣制的有色菜肴（加入深色酱油）称“红扣”，把没有上色的称“白扣”，潮菜没有这样区分。如潮菜用南乳、南乳汁扣五花肉称“南乳扣肉”。5、扣制的菜肴也不一定都需要勾芡，如潮菜“明虾扣冬瓜”，为使菜肴清鲜甜爽，原汤汁不勾芡。6、扣制的菜肴要求熟软（火念）滑，不能太烂，也不能太硬，故要掌握好火候。

例一、南乳扣肉
原料：五花肉750克，净芋头350克，白糖15克，酱油10克，红豉油5克，南乳1块，南乳汁1汤匙，姜丝4克，葱头5克，蒜茸5克，红椒末2克，胡椒粉0.5克，雪粉25克，味精6克，花生油750克。
制法：1、把五花肉切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方形块，芋

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