潮州菜烹调方法

坏，直接影响成品的质量。
2、控制好火候。由于原料所上粉浆和菜肴制作要求的不同，对油温的要求也有所不同，例如原料表面沾上面包粉的吉列炸，因面包粉易烧焦，故油温要低一些。体形较大的原料，为了使里层能受热，开始油温不能过高，以免出现外焦里不熟的现象。那些不着粉浆的生炸物料，开头油温可高一些，然后端离火位浸炸，有的要返炸。油温的高低直接影响炸品的色泽和炸制效果。因此，掌握好炸的火候是菜肴炸制的关键。
3、要重视原料的腌制及制品的佐色。原料腌制时间，有长有短，例如“炸酥花雀”只需腌10分钟，而“炸八卦脚鱼”则要求腌15分钟。有些菜肴，配料较多，主料与副料还要分开腌制。如“金钱鸭卷”，主料鸭脯肉切丝后腌15分钟，副料猪肝、白膘、冬菇等要分开腌15分钟。
潮菜有不少“炸”的菜品，虽然所上的粉浆不同，造型也不同，但都称为“干炸”，如“干炸川椒”是物料与淀粉调拌；“干炸鱼盒”则是鱼片中酿入馅料，撒上面粉后入炸；“干炸稚鸡”是没有上粉上浆的物料直接投入油鼎中炸；“干炸鸡卷”是腐皮包卷的馅料，炊熟后再炸；“干炸大蚝”是物料粘上脆浆后入炸。这样，就很难给“干炸”的概念作界定了。
炸烹调方法的分类，可以从菜肴制作与造型上分（如