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潮州菜烹调方法

http://www.rs66.com 人生指南  2008-2-29 9:41:33 [] 

调匀。
3、猛火烧鼎，加入花生油。
4、放进原料。
5、中火加热两面翻烙至呈金黄色。
6、调味。
7、装盘。
操作要领及特点：1、若原料铺开的面积较大的需用平底鼎烙，如蚝烙、丝瓜烙、番茄烙等。使用平底鼎使烙品受热均匀，厚薄一致，菜肴造型美观。尤其烹制蚝烙，若用凹鼎，粉浆下鼎后很快就流入凹心，这就很难控制均匀受热和蚝的均衡分布。2、烙时必须加入足量的底油。因为一般烙的菜肴都要求色泽金黄，香酥爽脆，如果油量不足，不仅会影响菜肴质量，稍不注意还会把烙品烧焦。如果油量太多，则可在最后加味汁前把多余的油倒出。3、烙是以油为传热介质，受热面集中在贴鼎的一面，大件的必须切薄，厚度一般宜在2厘米以内。烙的火力由烙品特点决定，蚝烙用猛火，其他的多用中火。4、味料的投放须根据菜肴而定。如丝瓜烙、番茄烙中的甜味料或咸味料需在下鼎前调匀。烙鱼则须在将上盘时才加入酱油。5、烙与煎的区别：烙与煎虽然近似，但也有其不同的地方：（1）烙的菜肴不放入汤汁，必须是干的。若“烙鱼”加入汤水，就只能称之为半煎煮或湿煎了。“丝瓜烙”虽然是丝瓜与水及淀粉拌混，但经烙之后呈干饼状，没有汁液流泻，也不能再加入汤汁。（2）用烙的方法烹制菜肴，不用打芡。因烙制的

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