首 页 |
当前位置： 健康 → 饮食 → 文章内容

潮州菜烹调方法

http://www.rs66.com 人生指南  2008-2-29 9:41:33 [] 

鱼放在竹笪上。将烧沸的滚水淋入桶里，盖上桶盖，20分钟后鱼即浸熟，然后将水倒出，取出鱼，盛于盘中，用白毛巾将盘中的水吸干。3、起鼎放下猪油150克，烧滚后淋在鱼上，盘边伴芫荽。4、将鱼上席，跟咸酱料2小碗和酸甜酱料2小碗。
特点：鲜甜爽滑，一鱼两味，别有风味。

潮州菜烹调方法——卤

卤是将经加工后的原料放进卤水中加热使其吸收卤味并加热至熟或（火念）而成菜的烹调方法。
操作程序：
1、原料刀工处理。
2、腌制。
3、制作卤水。
4、烧开卤水，放入原料。
5、卤制。
6、取出，斩件。
7、装盘，跟酱碟上席。
操作要领与特点：
1、配制高质量的卤水。卤水的好坏，决定卤制品的质量。制好卤水的关键是卤料要齐备。潮汕卤水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陈皮、南姜、蒜头、上等豉油、红豉油、料酒、芫荽头、葱头、白糖、味精、精盐、川椒、罗汉果等（各种卤料的数量比例可参阅下面“卤狮头鹅”例。）
2、掌握好卤制的火候。卤的火力多用慢火浸煮，中间也可短时间用中火。卤的时间根据原料的大小与性质而定。卤鹅鸭类在卤制过程中，还需把原料提出卤锅数次，把腹腔中积存的卤水倒出，当原料再次浸入卤锅时须让滚烫的新卤水灌入腹腔内，使其内外受热均匀。卤制时还需

上一页  [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16] [17] [18] [19] [20] [21] [22] [23] [24] [25] [26] [27] [28] [29] [30] [31] [32] [33] [34] [35] [36] [37] [38] [39] [40] [41] [42] [43] [44]  下一页