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潮州菜烹调方法

http://www.rs66.com 人生指南  2008-2-29 9:41:33 [] 

卤水烧滚，几分钟后把鹅及内脏放入卤锅中，用中火加热，每隔20分钟翻转原料一次，并把鹅提离卤水使腹腔中的卤水流出。卤制约1小时30分钟鹅熟之后，即可取出吊起，冷却后斩件装盘，淋上卤汤，放上芫荽，跟蒜泥醋2小碟上桌。
特点：甘香嫩滑，鲜美爽口，是潮汕特产风味菜。

潮州菜烹调方法——焖

焖以汤汁为主要传热媒介，它是将经过煎或炸、拉油、炊的物料，加入配料、调味品及汤之后，加盖，加热至将要收汁时勾芡成菜的烹调方法。
焖先用猛火后用慢火加热。猛火将物料煮熟透，慢火使辅料的精华与美味同主料溶于一体，并使汤汁逐步浓缩，菜肴浓香入味，（火念）而不烂。
操作程序：
1、原料刀工处理。
2、主料腌制，有的需造型。
3、主料进行煎或炸、拉油、炊等初步熟处理。
4、配料炒香。
5、主料与辅料在炒鼎或砂锅中调味，加入汤。
6、先猛火烧开，转慢火烧焖至汤汁收浓。
7、用湿淀粉勾芡。
8、加麻油、尾油，装盘上席。
操作要领与特点：
1、焖的原料多数是带骨的、大件的，少数较松嫩。所以焖的时间有长有短，要根据物料的质地准确把握。如“红焖鹅脚”，由于鹅脚带骨、皮韧，走油之后须焖1小时左右，而“焖棋子豆腐”只需15分钟。
2、焖的菜肴，必须汁浓味厚，（火念）滑软润，要恰当

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