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潮州菜烹调方法

http://www.rs66.com 人生指南  2008-2-29 9:41:33 [] 

加入汤和控制火候。焖的过程中间不宜再加汤水，因此一次性的汤水投放要恰如其分，过多则汁不浓，太少则易烧干。
3、大多数焖的菜肴要打芡，但宜勾薄芡，让芡汁能溢于盘边，使菜品显得软滑、丰满，利于蘸汁食用。
4、潮菜的焖有多种多样技法，大体可以概括为生焖法和熟焖法两大类。生焖是生料或煎炒后焖，不上粉、上色；熟焖是上粉、上色，制成熟料后再焖。

（一）生焖法
生焖法是指将主料或生料略煎炒之后，加入辅料、味料与汤水，先用猛火后用慢火焖至将近收汁时勾薄芡成菜的烹调方法。

例一、红焖北茹
原料：湿厚菇200克，五花肉500克，味精5克，麻油3克，湿淀粉10克，酱油适量，上汤200克。
制法：1、将厚菇去菇蒂，洗净后放进鼎里，加入味料，盖上五花肉，加入上汤，约焖20分钟。2、取去五花肉，加入麻油，加湿淀粉勾芡，装盘。
特点：香味浓郁。

例二、红焖花菇
原料：水发花菇250克，冬笋100克，火腿50克，绍酒5克，味精3.5克，麻油1.5克，酱油10克，精盐1克，胡椒粉1.5克，湿淀粉30克，上汤250克，花生油50克。
制法：1、将花菇剪去蒂，洗净，挤干水分。冬笋切成滚刀片，火腿切成片。2、猛火烧热鼎，放入花生油，加入冬笋、火腿、花菇，溅入酒，加入上汤、味精、酱油、精盐，

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