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潮州菜烹调方法

http://www.rs66.com 人生指南  2008-2-29 9:41:33 [] 

热鼎，加入猪油、冬菇、笋花、火腿片略炒，溅入绍酒，再加入上汤、酱油、精盐、味精，用文火焖2分钟后加入鸡腰，再焖片刻，用湿粉打芡，加入麻油拌匀上盘。
特点：鲜嫩香甜。

潮州菜烹调方法——泡

泡分为油泡和汤泡两种。

（一）油泡
油泡是以油为主要传热介质，把切配的原料，经泡油后放入鼎中迅速翻炒、调味、勾芡成菜的烹调方法。
操作程序：1、原料刀工处理。2、主料加薄粉或味料调匀。3、调碗芡。4、把原料泡油至熟，倒出，滤干油。5、烧热鼎加入料头、原料、溅酒，调入碗芡炒匀。6、装盘。
操作要领与特点：1、烹制油泡菜肴要认真选好原料。用于油泡的需优质、新鲜、稚嫩。2、原料的刀工处理要求严格。油泡制出的菜肴加热的时间较短，原料多用花刀处理，可以薄切的原料要薄切，以缩短原料成熟时间。刀工要精细、均匀，使菜肴造型美观。3、勾芡要得当。由于主料经过泡油，易于包油，故要尽量沥干。另外根据主料的分量，确定芡液的多少。油泡菜肴多勾薄芡，但要求有芡而不见芡流。4、火候要适宜。包括泡油、翻炒等环节的火候控制，要准确确定勾芡的时机。泡油时若发现油温太高，要及时把鼎端离火位。掌握火候，主要根据原料的性质、特点及原料的厚薄、大小决定。如“油泡鱿

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