潮州菜烹调方法

炉中烤。
5、切件装盘。
6、跟酱碟上席。
操作要领与特点：
1、根据烧烤的形式与特点，掌握好火候。明炉烧烤的炉子是敞开的，而烧烤的形式有的把原料直接置于火口上，有的装入竹筒内烧，也有的放在铁丝网上，故需根据火力大小，烧制要求，准确掌握火候，以免烧焦或不够火。
2、掌握烧烤技术，使物料均匀受热。烧烤的物料有大有小，大的至一头小猪，小的如一串肉串，如何让物料烧透烧匀，色美味香，这里有许多技术性问题。在烧烤过程中，必须注意物料各部位的受热情况经常翻转原料，使其受热均匀。
3、烧烤的菜肴表面一般呈金黄色或枣红色，具有外酥里嫩，香浓味美，爽脆适口等特点。

例一、明炉竹筒鱼
原料：草鱼1条（重约1公斤），方鱼25克，肥猪肉100克，猪脊肉150克，湿冬菇25克，火腿50克，猪油200克，蛋白1只，芫荽15克，芹菜5克，绍酒15克，，味精5克，精盐5克，猪油25克，酱油10克，葱白10克，姜15克，橘油、芥末各1小碟。
制法：1、将草鱼去鳞、去鳃，从鳃口处取出内脏（不要割腹）洗净，鱼肉上划上花刀，放在盆中，加入葱、姜、绍酒、味精、精盐，拌匀腌30分钟。肥猪肉、猪脊肉、冬菇、火腿均切成细粒。方鱼去皮后放入油锅中略炸取出，用刀剁碎，和火腿末，芹菜末一起放入碗