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潮州菜烹调方法

http://www.rs66.com 人生指南  2008-2-29 9:41:33 [] 

加热将乳鸽炸至表面呈大红色，捞起去油。将乳鸽放回鼎中，倒入已调好的调味汁，拌匀，取出斩件上盘摆成鸽形。
特点：酥甘香郁，味道甚佳。

例二、干炸稚鸡
原料：稚鸡1只（重约600克），芫荽25克，川椒1克，葱4条，姜25克，绍酒15克，味精2.5克，精盐2克，胡椒油15克，猪油1.5公斤（耗油100克），潮州甜酱2小碟。
制法：1、将稚鸡宰杀去内脏洗净。将绍酒、味精、精盐、川椒、姜葱放在一起拌匀，塞进鸡腹腔内，放于盘中，上蒸笼炊10分钟取出，去掉腹内葱姜、川椒待用。2、烧热油鼎倒入猪油，待油烧至六成热时，将鸡放入油鼎中炸至皮脆呈金黄色时取出，斩件装盘摆成鸡形状。淋上胡椒油。芫荽放在鸡旁。上席时跟2碟潮州甜酱。
特点：色金黄，皮香脆，美味可口。

（二）脆炸
脆炸是指经加工、腌制后的物料，蘸上脆浆后，放入油鼎中炸至酥脆成菜的烹调方法。
脆炸的发粉或酵母，具有使浆“起发”的作用，使炸品表层酥松，因此配脆浆须用面粉，不宜用生粉。脆炸的油温以六成至七成热为适宜，油温过高会出现外焦内生现象，油温过低则浆泻不起发，且质不脆。

例一、干炸凤尾虾
原料：明虾24只，生菜200克，猪油100克，鸡蛋2只，面粉200克，发粉5克，精盐5克，料酒10克，花生油1公斤（耗油1

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