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潮州菜烹调方法

http://www.rs66.com 人生指南  2008-2-29 9:41:33 [] 

割一刀，取出内脏，洗净，放入开水中烫一烫捞起，用铁钩将鸭嘴钩牢挂起，鸭皮用麦芽糖抹匀，然后将鸭嘴上的铁钩取下，钩住鸭颈，挂于通风处吹干，肛门用木塞塞牢。2、姜、葱用刀拍裂，盛在碗中，加入花椒、豆酱汁、味精、酱油、韭黄拌匀，填入鸭腹内，缝口，然后吊入烤炉内，烤至皮呈深红色时（约40分钟）取出，倒出腹内原汁，将鸭肉片出，装盘，淋上原汁及鸭油，上席时跟鸭子饼、生菜叶和芥末、甜酱。
特点：色泽鲜红，皮香脆肉鲜嫩。

（二）羔烧
羔烧是指原料经过腌制、飞水或拉油之后，慢火熬至原料软滑、汤汁胶粘成菜的一种烹调方法。羔烧外表粘上糖胶，色泽鲜艳，表甜里香。
羔烧多用于制作甜品，如“羔烧白果”、“羔烧芋泥”、“羔烧番薯”、“羔烧栗子”等。羔烧是潮汕特有的甜菜制作方法，烧制前常根据原料的性质和特点进行加工处理，如白果需先滚熟浸泡，番薯、栗子要先拉油。为了使菜肴浓甜入味，一般都要经过糖腌，成菜之后汤汁收浓，成为胶状。

例一、羔烧白果
原料：白果1公斤，白糖700克，肥肉丁50克，桔饼丁30克，肥肉100克，柑皮1个，猪油50克。
制法：1、白果连壳用沸水滚熟，倒入竹箕中。然后打破果壳，把肉开两边，用沸水滚过，再用冷水漂浸，除去白果心和膜

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