潮州菜烹调方法

例一、美味熏香鸡
原料：本地光鸡1只重约750克，精盐12.5克，绍酒15克，姜15克，葱50克，桂皮5克，甘草5克，八角5克，川椒5克，米饭50克，乌龙茶叶15克，白糖15克，卫生香（不含香料及有毒物质）3支，芫荽头3个，猪油125克，味精10克，芫荽25克。
制法：1、把光鸡先去内脏、洗净，后用盐7.5克、绍酒15克涂抹鸡身内外，用碟盛起，在鸡上面放上姜片、葱2条，放入蒸笼中蒸15分钟至熟取出。2、在熏锅中放入卫生香、乌龙茶叶、白糖、米饭、桂皮、甘草、八角、川椒、芫荽头，用两对筷子在锅里摆成“井”字形，将鸡放于筷子上，加盖。3、用木炭炉猛火烧锅，至锅烫热后转用慢火，熏至鸡表面枣红色为止。将鸡取出，起肉，鸡骨斩件排于碟底。在碗中加入猪油、味精7.5克，精盐5克，拌匀，再放入鸡肉拌匀，切块，将鸡肉整齐地排于鸡骨上，再排入鸡头、鸡翅膀为鸡形状，盘边伴上香菜，跟川椒油2碟上席。
特点：浓香鲜美，别具风味。

例二、美味熏鲳鱼
原料：鲳鱼一条（重约600克），料酒50克，白糖10克，精盐7克，味精5克，卫生香3支，白饭50克，茶叶5克，八角5克，桂皮5克，甘草2.5克，川椒2.5克，姜、葱50克，猪油25克，川椒油2小碟。
制法：1、将鲳鱼宰洗干净，切成大块，盛在碗内，加入料酒、姜、葱、味精、精盐拌匀，腌10分钟后，上蒸笼炊至八成熟取出。2、在铁锅中放入卫生香、白饭、茶叶、白糖、八角、桂皮、甘草、川椒，上面放一只铁丝垫，将鲳鱼放在上面，用锅盖盖严，烧热锅后用慢火烟熏，熏至鱼表面呈金黄色时取出。涂上麻油，排在盘内。烧热鼎，放入猪油，再加入味精、精盐炒匀，淋在鲳鱼上面。食时跟2碟川椒油上席。
特点：色泽金黄，味鲜香。