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潮州菜烹调方法

http://www.rs66.com 人生指南  2008-2-29 9:41:33 [] 

重约750克），白糖100克，肥肉50克，荸荠肉100克，番茄100克，黄瓜100克，鸡蛋2只，白醋25克，精盐4克，面包末50克，面粉100克，姜、葱粒、绍酒、麻油、湿淀粉各少许，猪油1公斤（耗油100克）。
制法：1、将鸡开腹去内脏，洗净，用刀斩成12块（每只鸡前半部分斩为2块，后半部分斩为4块），再修成直径约4厘米的圆形，脱肉待用。2、鸡肉用姜、葱、绍酒、麻油、白糖、味精和精盐腌制10分钟，然后蘸上面粉，蛋液，粘上面包末，放入热油中炸至呈金黄色，倒出，滤干油。3、把荸荠、肥肉、姜、葱粒下鼎炒熟。用猪油起鼎，加入白糖、白醋、麻油、湿淀粉搅成稀糊，作为甜酱料跟炸八卦鸡同上席。
特点：酥香可口。

潮州菜烹调方法——滚

滚是将物料投入滚汤中加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜。煎滚是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类原料具有去腥增白作用，味鲜肉滑，汤浓色白。
操作程序：
1、原料加工。
2、制作滚汤。
3、主料投入滚汤中加热至熟。
4、调味。
5、跟酱碟上席。
操作要领及特点：
1、滚制菜肴其制作方法虽简单，用滚汤滚熟原料，但制作滚汤却不能马虎。一是滚汤要配齐各种佐料，保证汤汁质量；一是汤水多少要

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